Оливковое масло — FAQ

Что означает надпись Extra virgin на этикетке оливкового масла?
Такое обозначение на этикетке продукта означает, что масло внутри бутылки отличается очень хорошим качеством, так как для его производства оливки отжимали особым способом (метод однократного холодного прессования). Уровень кислотности оливкового масла Virgin не превышает 0,8%, а значит, оно чрезвычайно полезно.

Как лучше хранить оливковое масло?
В прохладном темном месте. Лучше не в холодильнике, так как из-за воздействия низких температур масло может помутнеть, также может появиться естественный осадок в виде хлопьев. Это явление говорит о высоком качестве продукта, и оно никак не влияет на вкус масла. Для того, чтобы вернуть ему прозрачность, достаточно на какое-то время поставить бутылку в более теплое место.

Как узнать, что масло испортилось?
Обычно при соблюдении правил хранения оливковое масло хранится 2 – 3 года. Если же масло «пропадает», у него появляется неприятный прогорклый запах.

Почему некоторые масла имеют более зеленый оттенок, а другие — более желтый?
В первую очередь это зависит от того, из каких оливок отжимали масло: зеленых или черных. А так же это зависит от почвы местности, где располагалась оливковая плантация. Также зеленое масло со временем может стать более желтым.

Подходит ли оливковое масло для жарки?
Да. Но лучше для этих целей использовать масло категории Pomace или Olive oil, так как они более устойчивы к нагреванию. Масло категории Extra virgin лучше подходит для заправки салатов и косметических процедур (таких, как маски).

Почему оливковое масло на порядок дороже подсолнечного или кукурузного?
Во-первых, это объясняется количеством времени и трудозатратами, которые требуются для сбора оливок. Для производства более качественного масла оливки собирают зимой и вручную. Кроме того для отжима 1 литра масла необходимо собрать 5 килограмм оливок, при том, что обычно 1 дерево в год дает в среднем 8 килограмм урожая.

Где производят лучшее оливковое масло?
Производство оливкового масла широко распространено по всему миру, но все же принято считать, и это доказано на практике, что лучшие условия для выращивания оливок в Греции, Турции, Испании и в странах Средиземноморья.

Чем отличаются категории масла?
Оливковое масло подразделяются на несколько видов в зависимости от способа, которым его получили:

  • Extra virgin olive oil – такое масло получают при первом холодном отжиме оливок без использования химии. Такое масло содержит в себе менее 1% жирных кислот, но иногда это значение не превышает и 0,5%, что делает масло этой категории дороже других, так как при обработке оливок оно сохранило больше всего целебных и полезных для организма свойств. Помимо того, что оно идеально подходит для заправки салатов, его можно и нужно использовать в косметических целях, так как благодаря особому составу, оно благоприятно влияет на кожу, а потому прекрасно подходит в качестве основы для различных питательных и увлажняющих масок, а также для использования в чистом виде в качестве ночного лосьона или составной части диеты.
  • Virgin olive oil – масло, полученное путем второго холодного отжима без дополнительного использования химикатов. Такой продукт также хорош, как предыдущий, но при сравнении, несколько уступает первому по вкусу, цвету и аромату. Его, как и масло категории Extra virgin, можно использовать для заправки салатов и в косметических процедурах, так как оно также содержит все необходимые вещества для поддержания красоты и хорошего самочувствия.
  • Olive oil (Pure olive oil) – продукт, отогнанный при химической экстракции масла. Это масло можно назвать состоящим из нескольких сортов масел, так как в полученный после обработки экстракт добавляют некоторое количество масла категории Virgin olive oil или Extra virgin olive oil в различном соотношении, что призвано улучшить качества и повысить ценность продукта. Также такая маркировка оливкового масла означает, что в него не добавлялось ни подсолнечное, ни рапсовое, ни какое-либо другое стороннее масло. Однако, не смотря на это, оно все равно не имеет той же пищевой ценности, что масла, полученные методом первого и второго холодного отжима. Хотя, именно такое его качество делает масло более устойчивым к нагреванию, а потому такое масло лучше подходит для жарки.
  • Pomace oil – жмыховое масло, получаемое методом второго горячего отжима, по качеству идентичное сорту Olive oil, но в отличии от него в это никогда не добавляют масло, стоящее на ступеньку выше по качеству. Оно подходит для готовки холодных блюд, а также годится для жарки.

Как отличить оливковое масло от подсолнечного?
Оливковое масло имеет желто-зеленый оттенок, в отличие от ярко-желтого цвета подсолнечного масла. В аромате преобладает травянистые нотки, а во вкусе ощущается привкус свежих оливок.

Когда впервые начали получать оливковое масло?
Археологами было установлено, что первое оливковое дерево было выращено еще 6000 лет до н.э. Однако, тогда его использовали для добычи удобной для художественной резьбы древесины. Отжимать же из оливковых плодов масло начали относительно недавно, пару тысяч лет назад до н.э.

Чем полезно масло категории Extra virgin?
Так как в этом масле самый низкий уровень кислотности, в нем сохранено максимум веществ, полезных для здоровья, а потому регулярное употребление его в пищу способствует положительному влиянию на организм. Улучшается состояние кожи, нормализуется повышенное артериальное давление, улучшается процесс обмена веществ, снижается риск образования почечных камней, производится профилактика онкологических заболеваний, болезней сердца, желудочно-кишечного тракта, дисфункции желчных путей.

Из чего состоит оливковое масло?
Если мы говорим о масле, которое было произведено исключительно механическим способом, без смешивания с рафинированным оливковым маслом и без переработки (например, Extra virgin olive oil), то его состав будет отличаться от масла, полученного с применением химии.
Оливковое масло такого вида в основном состоит из триглицеридов, полифенолов, сквалена, токоферолов, омега 3 и омеги 6, пигменты, ароматические компоненты и небольшое количество свободных жирных кислот, от количества которых зависит уровень кислотности масла.

  • Триаглицеролы: Все масла содержат жирные кислоты, которые могут быть насыщенными или ненасыщенными, но в отличие от остальных растительных масел, оливковое имеет в составе олеиновую жирную кислоту (83%), которая делает его более устойчивым к процессу окисления.
  • Олеиновый жир: Снижает уровень холестерина ЛПНП (плохой холестерин), который способствует образованию атеросклеротических бляшек и повышает уровень холестерина ЛПВП (хороший холестерин).
  • Полифенол: Количество этих элементов зависит от созревания оливок к моменту сбора, вида плодов и условий их хранения. Этот элемент в составе оливкового масла способствует увеличению активности витаминов А и В-каротин, повышает антиаллергенную активность, уменьшает количество холестерина в плазме крови.
  • Сквален: естественный органический компонент и важный фактор для процесса метаболизма. Сквален является частью синтеза стероидных гормонов и витаминов D в организме человека. Считается, что благодаря именно этому элементу в составе оливковое масло имеет противораковые свойства. Сквален действует как поглотитель синглетного кислорода и подавляет возникшие в результате влияния ультрафиолетового излучения элементы в крови. Таким образом, имеет место противоопухолевое влияние на кишечник, а также области груди и простаты.
  • Токоферолы (витамины): Оливковое масло содержит витамины групп альфа, бета, гамма и дельта. Также токоферолы имеют активность витамина Е, а потому они являются природными антиоксидантами. Входящие в состав масла витамины А, В- комплекс и К, повышают стабильность масла при жарке, а также делают его более устойчивым к окислению при хранении.
  • Омега-3 и Омега-6 кислоты: Эти кислоты играют важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, но они не вырабатываются в организме, а потому их необходимо получать из вне. В оливковом масле, как правило, содержится 10% Омега-6 и менее 1% Омега-3.
  • Пигменты и ароматические компоненты: Цвет оливкового масла зависит от пигментов хлорофилла, феофина и каротиноидов. Наличие их зависит от уровня созревания плодов оливы к моменту сбора, сорта, почвы и климата. Аромат и вкус – результаты ферментативных реакций. Цветовые пигменты и вкусовые соединения увеличивают секрецию желудка и улучшают усвоение естественных антиоксидантов.
  • Свободные жирные кислоты: Эти элементы образуются в результате распада триглицеридов. Чем меньше этих жирных кислот, тем лучше качество масла. К факторам, которые могут влиять на повышение кислотности, причисляют: болезнь плода, заражение от насекомых, повреждение оливок при сборе, неправильное хранение. У хорошего масла кислотность не превышает 1%. Если в процессе дегустации масла выясняется, что уровень этого показателя превышает 2%, оливковое масло будет переработано, что снизит уровень кислотности, но и, к сожалению, одновременно уменьшит пользу этого масла для здоровья.